Les aliments qui nuisent: les toxines dans les fruits de mer

Fruits de mer est le terme fourre-tout appliqué aux mollusques et aux crustacés - les créatures qui vivent dans l'eau et qui portent leur squelette à l'extérieur. Alors qu'ils affichent une très faible teneur en gras, plus saine pour tout régime, les crustacés pourraient aussi porter des toxines qu'il serait dangereux de manger.

S'ils sont cultivés dans des eaux polluées, les crustacés peuvent être contaminés par des bactéries et comporter un risque particulier d'hépatite.

• Ne ramassez pas des coquillages au bord de la mer ou à proximité des pieux de quai ou des zones bâties.
• Au lieu de cela, achetez-les aux marchés de poissons et dans les magasins d'alimentation qui maintiennent les crustacés bien couverts de glace ou, dans le cas du homard, dans des réservoirs avec de l'eau aérée et de l'oxygène qui circule.
• Les crustacés d'eaux peu profondes, comme les palourdes et les moules, sont les plus sensibles à la pollution; les pétoncles géants et les autres variétés d'eaux profondes sont moins susceptibles d'être exposés aux déchets.
• Les crustacés frais peuvent être recouverts de copeaux de glace et stockés pendant plusieurs heures à 0°C (32°F).
• Mangez-les le jour où vous les achetez.
• Les huîtres sont disponibles toute l'année, et les huîtres cuites peuvent être consommées en toute sécurité à tout moment.
• Les huîtres crues, en particulier celles récoltées dans les pays du Golfe, peuvent présenter un problème en raison de la contamination par la bactérie Vibrio vulnificus. La contamination est plus probable pendant les mois chauds car les bactéries ne tolèrent pas bien l'eau froide.
• Les personnes diabétiques, les personnes souffrant d'une maladie du foie et celles dont le système immunitaire est affaibli doivent être particulièrement prudentes.
• De temps en temps, des nuées de plancton provoquent le phénomène connu sous le nom de «marée rouge» dans les eaux côtières. Les crustacés exposés à la marée rouge ingèrent les micro-organismes, qui produisent une toxine qui peut survivre à la cuisson.
• Les symptômes de l'empoisonnement de la marée rouge apparaissent généralement dans les 30 minutes après consommation du poisson contaminé; ils incluent un engourdissement du visage, des difficultés respiratoires et une faiblesse musculaire.
• Ne mangez jamais de mollusques provenant de zones de marée rouge. («Marée rouge» ne signifie pas nécessairement que l'eau ait une teinte rouge).
• Les moules accumulent les toxines plus rapidement que les autres types de coquillages. Dans les faits, les scientifiques qui surveillent l'empoisonnement des eaux les utilisent en tant qu'espèce indicatrice.
• Les moules contaminées avec de l'acide domoïque, une autre toxine dérivée des algues, sont indétectables par les consommateurs.
• Les coquilles Saint-Jacques, pour leur part, posent moins de risques que les autres bivalves, car nous ne mangeons pas l'animal lui-même, mais le muscle qui maintient les moitiés de coquille ensemble.

• Source de protéines de haute qualité à faible teneur en matières grasses.
• Riche source de minéraux, dont le calcium, fluorure, iode, fer et zinc.
• Bonne source de vitamines du groupe B.

• Certains sont riches en cholestérol.
• Sensibles à la détérioration et à la contamination de l'environnement.
• Peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.