Comment choisir les bonnes coupes de bœuf et de porc

Préparer le plat de viande parfait dépend principalement de choisir la coupe de viande appropriée et de la cuisiner comme il se doit. Suivez ces conseils pour vous aider à choisir les coupes de porc et de bœuf les plus juteuses pour vos recettes favorites.

Il existe des douzaines de coupes de bœuf parmi lesquelles choisir. La clé du succès est de choisir la bonne coupe pour le bon plat.

• Les meilleures coupes de bœuf ont tendance à provenir des parties de l'animal qui sont le moins en mouvement: l'arrière-train, les côtes et le quartier avant. Les morceaux les plus coriaces, qui ont besoin d'une longue cuisson à feu doux, sont les jarrets, les épaules, les flancs, le cou et la queue.
• Pour être à son meilleur, le bœuf doit être suspendu pendant une période de trois à quatre semaines. Le bœuf qui n'est pas suspendu adéquatement aura une teinte rouge vif et brillante.
• Un peu de graisse, qui fondra pendant la cuisson, est essentielle pour que votre pièce de viande soit bien tendre.
• Le bœuf biologique provient de bouvillon n'ayant pas subi de traitement aux hormones ou aux antibiotiques et nourris uniquement de grains et d'herbes certifiés biologiques.

La jambe

Tibia; os à moelle. Mettre en ragoût; utiliser pour le bouillon.

Le quartier arrière

Faire cuire la croupe sous couvert; braiser le steak; l'extérieur de ronde; l'intérieur de la ronde. Rôtir ou braiser; braiser ou servir en ragoût; pocher ou braiser; rôtir au four ou en pot.

La queue

Ragoût de queue de bœuf.

Croupe

Rôti de croupe; rumsteck. Rôtir, griller ou frire.

Surlonge/nervure de volet/filet

Bifteck de surlonge, nervure de volet, bifteck d'entrecôte, filet, filet mignon - ils peuvent tous être rôtis, grillés ou frits à l'exception de la nervure de volet et du filet mignon. Griller ou faites frire les nervures de volet ou le filet mignon.

Quartier arrière, flanc

Le flanc, la hampe. Pocher ou braiser.

Quartier arrière, flanc

Bout de côte, bifteck de flanc. En rôti, ragoût ou braisé.

Côtes et entrecôtes

Côtes et entrecôtes. Rôtir, griller ou frire.

Côtes levées de dos

Haut de côtes. Rôtir, griller ou frire.

Cou

La pointe d'épaule, le cou. En ragoût ou émincé.

L'épaule

Steak d'épaule. Braiser.

Le jarret

Braiser le steak. Braiser, mettre en ragoût ou émincer.

Pointe de poitrine

La pointe de poitrine. Pocher.

Tête

La joue; la langue. Braiser ou mettre en ragoût; pocher et presser.

Presque tous les morceaux du cochon, du museau à la queue, peuvent être mangés, bien que les coupes moins tendres nécessitent une cuisson plus longue et plus lente. Voici comment faire cuire chaque partie de l'animal afin d'obtenir les meilleurs résultats.

Tête

• Joues: pocher ou braiser.
• Oreilles: braiser ou griller.

Côtes levées, épaules

• Côtes levées: rôtir, griller ou au barbecue.
• Épaule: rôtir au four ou en pot, servir en ragoût.
• Gras de dos: utiliser pour faire du lard (va ajouter du gras à la viande maigre).

Palette

Rôti au four ou en pot.

Jambonneau

• Jambonneau: pocher ou braiser.
• Jointures: pocher ou braiser.

Pieds

Braiser.

Longe

• Côtelettes: griller ou frire (les longes salées sont connues sous le nom de bacon de dos).
• Escalopes: griller ou frire.
• Filet: rôtir ou frire.
• Côtelette de filet: griller ou frire

Ventre

• Travers de porc: rôtir.
• Ventre: rôtir, braiser ou griller (peut être salé également pour faire du bacon)

Jambe

Rôtir (ou saler pour faire du bacon), braiser ou en ragoût.

Queue

Pocher ou braiser.

Suivre ces directives simples vous aidera à choisir et cuisiner les coupes de viande les plus succulentes pour ce plat parfait dont vous rêver.